Nikita Nikolaev, "Tavernan" johtaja "Yamskaya" -hotellissa, tuntee jokaisen vieraansa paikastaan. Täällä he yrittävät kunnioittaa asiakkaiden makua, he valmistavat erilaisia ruokia, mukaan lukien venäläisen keittiön ruokia vanhojen reseptien mukaan. Ruokalista sisältää ruokia, joista on tullut hittejä tavallisille vieraille. lomakeskus "Zavidovo".
Nikita, miten miellytät vieraitasi? Onko tavern -valikossa kuori?
- Yritämme ruokkia vieraitamme venäläisellä ruoalla pienin poikkeuksin. Ja rinta on luultavasti vetäytymisruoka. Pikemminkin se on amerikkalainen ruokalaji. Tämä on naudanlihaa, rintaleikattua. Lihaa kypsennetään 14 tuntia 120-130 asteen lämpötilassa. Siruja lisätään. Liha on marinoitu valmiiksi mausteissa, ja käyttämämme mausteet ovat ammattisalaisuus.
Rintojen leikkauksessa on rasvajuova. Kypsennyksen aikana se sulaa ja liha muuttuu vielä mehukkaammaksi, lihapalaa kastellaan säännöllisesti sulatetulla rasvalla. Siksi rintakehällä on niin herkkä maku, liha kirjaimellisesti hajoaa kuiduiksi, sulaa suussa.
Venäjällä he rakastavat lihaa ja rakastavat suuria annoksia. Kaikki ruokamme ovat suuria annoksia. Tarjoamme lihaa 300 gramman tilavuudessa. Lisäksi lisuke - perunoita, hapankaalia, kermapohjaista pippurikastiketta. Kastike ei ole mausteinen - sen ei pitäisi keskeyttää lautasen makua.
Tiedän, että olette jopa neuvotellut ravintolaravintola Arkady Novikovin kanssa siitä, kuinka monimutkaisia ovat rintakeittojen ja kastikkeiden valmistaminen sille?
- Kyllä, menimme erityisesti kuuluisan ravintoloitsijan Arkady Novikovin ravintolaan "Brisket". Tuolloin teimme jo itse rintakehän. Meille oli mielenkiintoista vaihtaa kokemuksia, kuunnella heidän mielipiteitään kastikkeistamme (silloin teimme punaviiniin perustuvaa portokastiketta). Novikov itse oli silloin laitoksessa. Meitä tervehtiin lämpimästi. Meille tarjottiin jopa pukeutua aamutakkeihin, veimme meidät keittiöön, näytimme kaikki ruoanlaittoprosessit, tupakoitsija, jossa rinta on tehty. Heillä on kalliita laitteita. Teimme tupakoitsijamme itse piirustusten mukaan. Meille tarjottiin kokeilla heidän kastikkeitaan. Muuten, heidän versiot kastikkeista näyttivät minulle hieman ankarilta, pidän siitä paremmin, kun kastikkeen maku täydentää vain hieman lihan makua.
Olen iloinen, jos Arkady Novikov tulee nyt vastaukseksi lomakeskukseemme "Zavidovo", hotellin "Tavern" -hotelliin "Yamskaya". Hoidamme häntä mielellämme rintakehällämme. Voit majoittua Radisson -hotelliin, Yamskaya -hotelleihimme tai Zavidovon boutique -hotelliin, mutta tarjoamme sinulle herkullisen lounaan Traktirissa. Näemme mielellämme tällaisia vieraita!
Rinta on todella uskomattoman maukas ruokalaji, mutta se ei ole halpaa. Tilaavatko ne usein?
- Ostamme lihaa laadukkaalta Primbeef -toimittajalta, se ei ole halpaa. Lisäksi liha menettää noin 40 prosenttia painostaan kypsennyksen aikana. Siksi tämän ruoan ruokakustannukset ovat korkeat.
Sinulla on toinen herkullinen liharuoka - kylkiluut. Mikä tämä resepti on?
- Nämä ovat porsaan kylkiluita, ne vaivaavat kaksi tuntia samassa lämpötilassa 120-130 astetta. Myös tupakoitsijassa. Tarjoa saman lisukkeen kanssa - perunat, hapankaali, pippurikastike.
Tämä ei ole venäläistä ruokaa, vaan pikemminkin amerikkalaista. Rakastamme olutta. Meillä on kahdenlaisia hanaoluita: hollantilainen Heineken, vaalea lager ja Affligem, belgialainen suodattamaton olut, tiheä kukka. Venäjällä on tapana syödä lihaa oluen kanssa, joten olemme lisänneet nämä kaksi liharuokia valikkoon, ja ne ovat aina suosittuja.
Onko rintakehä ja kylkiluut aina saatavilla? Vai ovatko ne erikoisruokia ja ovat valmiita tilaamaan tai joillekin lomille, tapahtumille?
- Kauden aikana ostamme 15-20 kiloa naudanlihaa ja saman määrän sianlihakylmiä viikossa. Ja tämä kaikki syödään. Yleensä meillä on näitä ruokia aina varastossa. Rintakehän ja sianlihan kylkiluiden vuoksi ihmiset tulevat meille erityisesti, emme koskaan lopeta niin suosittuja ruokia. Yleensä en pidä siitä, kun jotain ei ole laitoksessa, kun tulen johonkin ravintolaan ja he sanovat minulle, että valitsemani ruokalaji ei ole olemassa, se on erittäin epämiellyttävää ja järkyttävää. Uskon, että jos ruokalistaan on merkitty ruokalaji, sen on oltava saatavilla, jotta vieras on tyytyväinen.
Mitä tilaat useimmiten?
- Rintakehä tilataan usein. Yleensä useimmiten he tilaavat meiltä "Brisket", borssi ja nyytit. Teemme nyytit itse, käsin. Vieraamme rakastavat borssia erittäin paljon! Pyrimme varmistamaan, että borssimme maun lisäksi myös väri on rikas, koska estetiikka vaikuttaa myös rakkauteemme ruokaa kohtaan.
Mitä vanhan venäläisen keittiön ruokia, ehkä Jaroslavlin kokkien reseptejä, käytät?
- Ruokalistallamme on hauki -leikkeleitä. Ne ovat erittäin suosittuja. Loppujen lopuksi tämä on todella maukas ruokalaji ja jopa vanha resepti. Jokapäiväisessä elämässämme syömme tätä harvoin: kaikki eivät kypsennä haukileipiä kotona. Vieraana ollessaan turistilla on loistava tilaisuus maistaa tätä ruokaa. Ja tunnelma on kutsuva.
Jauheliha, jota käytetään hauen leikkeleissä, sisältää kalaa, hauen fileitä ja leipää. Ostamme kalaa; paikallisten toimittajien on vaikea löytää suuria määriä. Ostamme haukea leikkeleille ja lohta pihveille ja salaateille.
Sinulla on erittäin maukkaita liköörejä - yksi "Traktirin" ominaisuus. Onko tämä sinun reseptisi?
- Tinktuureiden resepti on oma, valmistan ne itse. Tavallinen setti on piparjuuri, limoncello, kirsikat, karpalot ja mustaherukat. Olemme nyt alkaneet tarjoilla vielä kahta uutta infuusiota: greippiä ja feijoaa. Mutta nämä ovat kausiluonteisia infuusioita: nämä hedelmät eivät siedä hyvin jäätymistä, joten valmistamme nämä infuusiot tuoreista hedelmistä.
Teemme yleensä 10-15 litraa tinktuuria kerrallaan. Se myy kuukauden sesonkiaikana tai 2-3 kuukautta sesonkiaikana. Myymme tinktuurimme matkamuistoksi. Meillä on merkkipullo "Yamskaya", jossa on kaiverrus, valmis tinktuura maksaa 2 tuhatta ruplaa.
Ovatko Traktirissa tarjoamasi teet myös venäläisten reseptien mukaisia?
- Voit sanoa kyllä. Meillä on Tverin toimittaja, joka kasvattaa Ivan -teetä itse, ja tämä juoma on suosittu meillä. Valmistamme seoksen: ivan -teetä, sitruunaa, minttua - ranskalaisessa lehdistössä, mutta voit myös tilata puhdasta ivan -teetä teekannussa. On myös teetä karpaloilla, tyrnillä, herukoilla, vadelmilla.
Käytätkö luomutuotteita?
- Ei tällä hetkellä, mutta kuulemme jatkuvia pyyntöjä vierailtamme. Koska kysyntää on, se tarkoittaa, että sisällytämme luomuruoan ehdottomasti ruokalistaan. Ei ole enää kysymystä "tuleeko?" Kysymys on "milloin". Haluamme tehdä tämän lähitulevaisuudessa. Tuskin on mahdollista siirtää koko ruokalistaa kokonaan luomutuotteisiin, mutta ei edes korkeiden kustannusten vuoksi: vieraamme on edelleen varakas asiakas. Pikemminkin toimitusvaikeuksien ja joidenkin teknisten ongelmien vuoksi. Aiomme kuitenkin käyttää osittain luomulihaa ja maitotuotteita keittiössämme.
Sanotte, että luomutuotteille on kysyntää. Oletko itse kiinnostunut vieraidesi toiveista ja vaikutelmista?
- Kyllä, olen jatkuvasti yhteydessä vieraisiimme. Nämä eivät ole vain Zavidovon lomakohteen vieraita. Paikalliset asukkaat tulevat myös Varaksinon kylästä. Ja vierailijat tuntevat meidät jo hyvin, koko henkilökuntamme. Kysyn aina vierailtamme, pitivätkö he siitä, mitä muuta he haluaisivat kokeilla laitoksessamme. Siksi tiedän melkein jokaisen säännöllisen vieraan mieltymykset ja yritämme noudattaa niitä.
Traktirisi sijaitsee ensimmäisessä hotellissa "Yamskaya". Toisessa hotellissa "Yamskaya" on valtava sali, jossa on kodikkaat suuret sohvat ja pöydät: ruokitko myös vieraasi täällä?
- Sesonkiaikana Yamskaya -2 -hotellin sali on avoinna meille koko ajan. Talvilomana takka palai jatkuvasti, baari toimi - kolme ylimääräistä hotellin ja tavernan työntekijää jaettiin tähän. Hotellin aula on avoinna myös koko kesän. Kesällä laitamme pöytiä myös kesäverannalle: kaikki haluavat istua raittiissa ilmassa. Ja yleensä sesonkiaikana meillä on jatkuva täysi pöytävaraus täällä.
Tuleeko kauden 2020 ruokalistapäivitys?
- Kyllä, yritämme lisätä säännöllisesti uusia kohteita valikkoon. Valikkoa tarkistetaan parhaillaan ja kuukauden kuluttua se päivitetään. Tietenkin kaikki suosittuja ruokia säilytetään. Mutta lisäämme myös uusia. Esimerkiksi täytetty kaali. Haluamme, että vieraamme eivät tiedä ruokalistamme ulkoa, joten meillä on aina jotain yllättävää ja ilahduttavaa.
Nikita, olet johtanut "Tavernia" pitkään. Kerro meille, kuka on henkilökuntasi, miten tiimisi tuli Zavidovoon?
- Kyllä, olen johtanut "Tavernia" puolitoista vuotta "Yamskayan" avaamisen jälkeen. Valmistuin RANEPA: sta, joka on erikoistunut valtion ja kuntien hallintoon, ja työskentelin yliopiston opintojen rinnalla, vuodesta 2012 lähtien olen työskennellyt julkisen ruokailun parissa. Tiimimme kutsuttiin "Zavidovoon" yhtäkkiä, aloitimme nopeasti työskentelyn ensin olemassa olevan valikon kanssa ja teimme vähitellen omat muutokset. Traktirin koko henkilökunta on Konakovosta, hyviä asiantuntijoita.
Vaimoni on koulutukseltaan englannin opettaja, mutta hän tuli kanssani ja työskentelee "Tavernassa" tarjoilijana. Olemme Tveristä, mutta käyn siellä vain pari kertaa viikossa, vietämme melkein kaikki päivät täällä Zavidovossa, joten päätimme, että yhteinen työ auttaisi meitä viettämään enemmän aikaa yhdessä.
Monissa paikoissa seinillä on valokuvia julkkiksista, jotka ovat olleet siellä. Haluatko aloittaa tällaisen perinteen? Loppujen lopuksi myös tunnetut ihmiset tulevat ruokailemaan "tavernassa"
- Emme tee tätä tarkoituksella. Meillä on todella usein kuuluisia näyttelijöitä, tärkeimpien TV -kanavien isäntiä, liikemiehiä ja niin edelleen. Mutta ymmärrämme, että he tulevat luoksemme rentoutumaan, lepäämään, he eivät halua tulla tunnetuksi. Emme halua, että heistä tulee jälleen tähtiä. He ovat vain vieraitamme - jokainen vieras on meille rakas. Olemme iloisia siitä, että he ovat mukavia, viihtyisiä, maukkaita ja helppoja kanssamme.
